Tento výrobek je jedinečným vynálezem cukrářů. V závislosti na potřebách může být použit jak jako pudink na sušenku, tak jako samostatný dezert. Klasický recept, známý všem z Napoleonova dortu, se skládá z mléka, cukru, vajec a mouky.
Zdá se vám to tak těžké? Smíchané a uvařené. Krém na výstupu však není příliš zajímavý. Bohužel ho mnozí z tohoto důvodu nemají rádi. Ale je úžasný! Jen to musíte uvařit správně.
Prvky a odrůdy
Už ze samotného názvu je jasné, o jaký krém se jedná – získává se procesem tepelného zpracování produktů, „pivovarem“. Neexistuje žádný základní recept, protože každý cukrář se snaží přinést něco svého ve snaze dosáhnout jedinečné chuti. V hotové podobě se dá použít i jako náplň do tartaletek a buchet, dopékání. Existují odrůdy s moukou / škrobem a bez. Do druhé podskupiny patří angl. krém, jehož recept je uveden níže.
Crème anglaise
Jak již název napovídá, pochází z Velké Británie a jedná se o tekutější odrůdu, protože suché zahušťovadlo (mouka, škrob atd.) je vyloučeno ze seznamu používaných produktů. Pro svou zvýšenou "tekutost" se anglaise ve většině případů nepoužívá jako pudink (na sušenku nebo jiný koláč nebo pečivo - to je jedno), ale jako omáčka. Oblíbený je však pro svou jemnou a delikátní chuť. K jeho přípravě budete potřebovat následující produkty:
- smetana 15-20% tuku – 500 ml;
- vanilka – 1 lusk nebo špetka;
- vaječné žloutky – 5 ks;
- sůl - špetka;
- cukr – 100 gramů.
Nalijte smetanu do hrnce se silným dnem, přidejte drcenou vanilku a za stálého míchání zahřívejte na mírném ohni. Vyvarujte se varu.
Nebojte se, že z toho vyteče tekutina – je to tak. Naservírujte čokoládovou anglickou pudinkovou sušenku, přidejte lesní ovoce a vaši blízcí budou potěšeni.
V samostatné misce ušlehejte žloutky s cukrem do bílé.
Vanilinkovo-smetanovou hmotu přecedíme, prohřejeme. Jakmile směs začne naznačovat, že je připravena k varu, nalijte ji do žloutků tenkým pramínkem, aniž byste přestali míchat. Zde je důležité se pořádně snažit, jinak bude váš krém hrudkovitý.
Hmotu dejte na pomalý oheň a vařte. Opět platí, že vaření je nepřijatelné, protože žloutky se mohou srazit. Jak pochopit, že krém je připraven? Trochu zhoustne, a pokud přejedete prstem po lžíci, kterou mícháte, zanechá stopu, která nebude plavat.
Výslednou hmotu nechte několik hodin vychladit v lednici a poté můžete podávat.
S potěšením z Francie
Tradiční recept na sušenkový pudink od mistra Pierra Herma:
- středně tučné mléko – 400 ml;
- vanilka – 1 lusk nebo špetka;
- velké žloutky - 6 ks;
- cukr – 100 gramů;
- kukuřičný škrob – 60 gramů;
- máslo – 45 gramů.
Je to perfektní pro Custard Susandes Dezert (obrázek nahoře).
Dvakrát prosejte škrob.
Nakrájejte vanilku, zalijte mlékem a na mírném ohni přiveďte k varu. Nechte několik hodin louhovat.
Sceďte mléko, dejte ho zpět na oheň a přiveďte k varu.
V míse zvlášť smíchejte všechny ostatní ingredience kromě oleje do hladka.
Za stálého míchání tenkým proudem přilévejte mléko do vaječné škrobové hmoty.
Budoucí smetanu znovu dejte na malý oheň a za stálého míchání vařte do zhoustnutí.
Ještě horkou hotovou hmotu protřeme přes jemné síto. Díky tomuto opatření bude ještě něžnější a vzdušnější.
Vyšleháme vše s máslem.
Chlaďte na několik hodin v chladničce přikryté potravinářskou fólií. To je vše! Pokud chcete, můžete ji zamrazit - získáte vynikající zmrzlinu.
Varianty
Vanilkový pudink, jemný a lahodný, může někomu připadat nudný. Pro fanoušky experimentů nabízíme následující možnosti:
Čokoládový krém. Místo vanilky přidejte do mléka 50 gramů hořké čokolády. Pro větší aroma můžete zalít pár lžičkami aromatického alkoholu. Tento pudinkový krém na sušenky s kakaem a kousky čokolády bude perfektní volbou
- Citrusový krém. Mléko vyměňte za směs pomerančové a grepové šťávy, výsledek vás ohromí chutí i vůní. Vzhledem k tomu, že jsou tyto plody značně kyselé, lze tvrdost smetany zmírnit přidáním 200 gramů smetany vyšlehané s moučkovým cukrem o obsahu tuku alespoň 33 %. Výsledek se může stát i dezertem sám o sobě, pokud k tomu přidáte čerstvé ovoce v konsonantním likéru a pár sušenek.
- Skořicový krém. Místo vanilky přidejte do mléka 1 velkou tyčinku skořice.
Konečný recept
Abyste získali perfektní a oboustranně výhodnou variantu pro rodinu a blízké, měli byste nejprve uvařit sušenku. Dort s pudinkem na jeho základě bude středně sladký a velmi šťavnatý:
- středně velká vejce – 5 ks;
- pšeničná mouka – 90 gramů;
- vlašská mouka (nejlépe mandle a lískové ořechy) - 80 gramů;
- cukr – 150 gramů;
- sůl - špetka;
- vaječné žloutky – 5 ks;
- cukr – 40 gramů;
- moučkový cukr – 40 gramů;
- mouka – 50 gramů;
- mléko – 500 ml;
- vanilka – 1 lusk nebo špetka;
- 33% smetana – 250 gramů;
- měkké a šťavnaté ovoce se sezónním ovocem.
Všechny produkty jsou pro formu o průměru 25-26 cm.
Pokyny k vaření krok za krokem
Nalijte mléko do hrnce, přidejte vanilku, přiveďte k varu a odstavte na pár hodin.
Předehřejte troubu na 180 oC.
Oddělte žloutky a bílky.
Vyšleháme bílky se solí dotuha. Postupným přidáváním cukru (150 gramů) dosáhneme husté, lesklé pěny.
Pokračujte ve šlehání a po jednom přidejte vyhrazených 5 žloutků.
Do vaječné hmoty prosejeme mouku (90 gramů) a ořechovou mouku, jemně promícháme překládáním. Nalijte do formy a pečte asi půl hodiny až do suchého testu párátkem. Vychlaďte na mřížce obrácené dnem vzhůru. Opatrně přejeďte nožem po stranách formy a vyjměte sušenku.
Vanilinové mléko přeceďte přes jemné sítko a vraťte na oheň, dokud se nevyvaří.
V tomto receptu je sušenkový pudink jednodušší, ale smetana mu dodá tu správnou chuť a lehkost.
Smíchejte žloutky s moukou a cukrem, vyšlehejte do hladka. Za stálého šlehání zalijeme mlékem a vrátíme na oheň. Vařte do zhoustnutí, poté vychladněte a zakryjte potravinářskou fólií.
Smetanu ušlehejte zvlášť do tuha s moučkovým cukrem.
Opatrně krém vmíchejte do zcela vychladlého pudinku.
Ovoce a bobule opláchněte, osušte a v případě potřeby nakrájejte.
Sušenku podélně nakrájejte na 2 nebo 3 kusy (volitelně). Dort navrstvíme krémem, bohatě položíme ovoce a lesní plody, přikryjeme druhým dortem a tak dále až do konce.
Dort potřete krémem, ozdobte ovocem.
To vše vám zabere nanejvýš pár hodin a výsledkem bude luxusní dort - ořechový piškot s pudinkem a ovocem.