Nedávno jsem měl to štěstí, že jsem potkal talentovaného kulinářského specialistu, který již více než pět let pracuje v jedné z nejlepších restaurací v Dillí. Mluvili jsme samozřejmě i o kuchyni. Rád jsem poslouchal příběhy o tradičních indických jídlech, o nuancích a složitostech přípravy národních lahůdek.
Šéfkuchař připustil, že koření je v asijské kuchyni nejdůležitější. Koření by se ale mělo používat jinak, než jsme zvyklí. Musí být… smažené.
Typy pečeně
Můžete si představit smažení jako pánev plnou oleje, do které přidáváte další potraviny, ale mezi hladinou oleje a teplotou potřebnou k vaření koření je křehká rovnováha. Existují dva hlavní způsoby vaření:
- Smažíme na trošce oleje. K této metodě by byla dobrá litinová pánev. Jednoduše zahřejte na pánvi malé množství rostlinného nebo olivového oleje a jakmile si budete jisti, že je olej horký, přidejte koření.
- Pomalu opékejte s cibulí. Tento proces má další názvy jako boohoo nebo bhunooing a používá se častěji jako omáčka. Nejprve zahřejte olej na vysokou teplotu, dokud nezačne praskat a bublat. Přidejte koření a poté snižte teplotu. Jakmile voní, přidejte cibuli a restujte do zlatova.
Při smažení koření je velmi důležité věnovat mu velkou pozornost. I když se jedno koření připálí, celá várka bude tímto hořkým, připáleným aroma zkažená. Koření často míchejte a pečlivě sledujte teplotu.
